En los últimos años, José Andrés (Mieres, Asturias, 1969) pasa más tiempo con su ONG World Central Kitchen (WCK) preparando comida para personas afectadas por catástrofes naturales y emergencias humanitarias que entre los fogones de alguno de los 30 restaurantes que tiene en Estados Unidos. “Lo que pasa es que, desde hace cuatro o cinco años, se han sucedido las calamidades más grandes, y una detrás de otra”, dice el chef mientras mira a la pantalla del teléfono que le graba durante esta entrevista. De fondo, se observa una hilera incesante de humo y un río de lava que vomita el volcán de Cumbre Vieja, en la isla de La Palma.
Dos días después de recibir el Premio Princesa de Asturias de la Concordia de 2021 por su labor humanitaria con WCK, Andrés voló hasta la isla canaria para supervisar de cerca el operativo de emergencia que activó su equipo el 20 de septiembre, pocas horas más tarde del comienzo de la erupción. Desde entonces, gracias a un amplio grupo de voluntarios y en colaboración con Protección Civil, Correos y la Asociación Gastronómica Palmera (AGAP), han distribuido más de 50.000 comidas, a razón de unas 2.000 al día. Un 70% se reparten entre los residentes evacuados y un 30% entre los servicios de emergencia (UME, Guardia Civil, Agentes Forestales o bomberos, entre otros colectivos).
El chef responsable de que la cocina española se pusiera de moda en Estados Unidos atiende por videoconferencia a El Huffpost a finales de octubre, justo un día antes de regresar a Washington para seguir con sus quehaceres diarios al frente de Think Food Group, la empresa matriz de un imperio gastronómico que comenzó en la capital estadounidense hace casi dos décadas y que a día de hoy cuenta con más de 1.500 trabajadores repartidos en establecimientos ubicados en ciudades como Nueva York, Las Vegas, Chicago u Orlando. Su ajetreada vida se divide entre los negocios y la acción humanitaria, aunque la ONG le demanda cada vez más atención: antes de ir a La Palma, estuvo en septiembre en el aeropuerto de Dulles, en Washington, supervisando el reparto de comidas a refugiados afganos; en agosto, en Nueva Orleans, ciudad afectada por el huracán Ida, de categoría 4; y, en el mismo mes, en Haiti, país sacudido por un terremoto de magnitud 7,2.
“Combinar todo empieza a ser un problema porque el tiempo de una persona no da para tanto, pero afortunadamente tengo un CEO en mi compañía y un CEO en la ONG”, confiesa el nominado a Premio Nobel de la Paz en 2019 por su lucha contra el hambre en lugares afectados por situaciones extremas.
A pesar de que un bostezo al comienzo de la conexión denota su cansancio al final de una jornada intensa en La Palma, el popular cocinero no repara en tiempo y la charla se extiende más allá de la hora y media. Sus respuestas son largas, a medio camino entre la divulgación culinaria y científica y el discurso activista. Con un tono apasionado y cargado de una seguridad propia del que sabe de lo que habla porque lo ha visto con sus propios ojos, arroja una cantidad ingente de información, ideas y ejemplos sobre el poder de la comida como herramienta para combatir el hambre en el mundo, generar riqueza en entornos desfavorecidos y afectados por catástrofes, mejorar la salud o como arma para luchar contra el cambio climático.
“Venga, dispara, atácale”, dice Andrés.
Cuando llegan a un lugar como La Palma, afectado por una catástrofe natural, ¿cómo actúan?
Nunca hemos repetido un modus operandi, es decir, no llegamos con un plan, sino que tenemos un potencial de adaptación tremendo. Gracias a Dios, el volcán ha afectado a un parte de la isla y tienes al resto en la que se puede apoyar, hay comida y el aeropuerto funciona. No somos los únicos y el Cabildo lo está haciendo bastante bien. En nuestro caso, el equipo de WCK sabe que, nada más llegar, su misión es dar el mayor número de comidas y lo más rápido posible. Para ello, primero buscamos las cocinas y a las personas que nos puedan ayudar. Tenemos un mapa donde empiezan a aparecer las cocinas que activamos. Dependiendo de la situación, a veces utilizamos un catering, restaurantes, montamos nuestras propias cocina de campaña, food trucks… Y no es tan importante cómo cocinar como la distribución: si en una emergencia no hay una distribución rápida desde el minuto uno, no estás cumpliendo con las expectativas de lo que la gente necesita realmente. Llevamos comidas a casas de residentes evacuados puerta a puerta o vienen a un punto de reparto que tenemos fijo. Hay muchas casas familiares de dos habitaciones en las que ahora conviven tres o cuatro familias y no es lo mismo tener una cocina para seis u ocho personas que cocinar cada día para 20. También hemos establecido puntos de reparto de comida alrededor del volcán para que los equipos de emergencias que están haciendo servicio 24/7 tengan un café en noches de frío, un potaje en mañanas de frío…
¿En qué momento decidirán que World Central Kitchen ha finalizado su labor en la isla canaria?
Cuando el volcán empiece a apagarse e incluso antes, en el momento en el que el sistema de distribución de comidas que hemos creado funciona bien y cuando todo el mundo sepa quién lo lleva y a dónde tiene que acudir si realmente lo necesita. Ahora, que hacemos mucho más que organizar el caos y dar una respuesta rápida repartiendo comidas, y es con la reconstrucción del sistema de alimentación para que esté en el estado anterior a la catástrofe. Por ejemplo, hemos visitado a un quesero que necesita ayuda económica porque perdió algo de maquinaria durante el transporte. Pues esas ayudas económicas que llegarán, pero que son lentas, nosotros las podemos aprobar en un minuto porque es como funcionamos. O, por ejemplo, si en vez de tener una cocina central las comidas salen de tres o cuatro restaurantes locales a los que obviamente les pagamos y así es posible mantener a la gente empleada o contratar a gente nueva, tratamos de hacerlo. Lo hemos hecho ya en Haití, en Bahamas…
Lee el artículo completo en ‘El HuffPost’ (Publicado el 12/11/2021 en Life).
Juan Calleja 